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Il Parmigiano Reggiano e l'intolleranza al lattosio

 

Calcio, proteine e vitamine. Il latte è uno degli alimenti più completi e nutrienti per la nostra dieta quotidiana. Non a caso, i dietisti consigliano di bere un bicchiere di latte al giorno. Ma chi è intollerante al lattosio? In teoria, chi ha problemi con il lattosio non dovrebbe ingerire né il latte né i prodotti derivati dal latte. Ma è proprio così? Lo scopriamo in questo articolo.

Cos’è il lattosio
Il lattosio è lo zucchero del latte. Detta meglio, il lattosio è un disaccaride e uno zucchero riducente destrogiro. In pratica, il lattosio rappresenta circa il 98% degli zuccheri presenti nel latte. Un numero crescente di persone soffre di cattiva digestione del lattosio.

Intolleranza al lattosio: è un disturbo, non un’allergia
Per la precisione, l’intolleranza al lattosio non è un’allergia, come spesso si sente dire o si legge. La differenza è netta: mentre le allergie interessano il funzionamento del sistema immunitario, le intolleranze alimentari colpiscono l’apparato digerente. Più in dettaglio, l’intolleranza al lattosio è una difficoltà dell’organismo, inabile a produrre il lattasi, quell’enzima responsabile della scissione del lattosio in glucosio e galattosio. La mancata trasformazione del lattosio causa i disturbi gastroenterici tipici delle persone affette da questo tipo di intolleranza: flatulenza, meteorismo, dissenteria, crampi all’addome.

Il lattosio nel Parmigiano Reggiano
Abbiamo scritto che le persone intolleranti al lattosio, per ovvi motivi, non possono bere il latte né mangiare i suoi derivati, formaggi e yogurt inclusi. A ben vedere, non è proprio così. Esistono alcuni prodotti che, evidenze scientifiche alla mano, si sono dimostrati adatti anche per le diete delle persone intolleranti al lattosio. Uno di questi è proprio il Parmigiano Reggiano. Per quale motivo? Semplice. Malgrado il Parmigiano sia fatto con tanto latte, per un chilogrammo di formaggio ne occorrono mai meno di 15 litri, il prodotto finale non contiene alcuna traccia di lattosio. Possibile? Sì, perché tutto il lattosio contenuto nel latte viene, per così dire, “digerito” da un tipo particolare di batteri, i lattobacilli. I lattobacilli compaiono subito dopo la caseificazione del latte: in poche ore, queste colonie di batteri “ripuliscono” il latte del formaggio da ogni traccia di lattosio. Lo stesso accade per il galattosio, metabolizzato in 24-48 ore.

Il Parmigiano Reggiano e le allergie al latte
Abbiamo già scritto che l’intolleranza al lattosio non deve essere confusa con le allergie al latte. In ogni modo, diversi studi clinici hanno dimostrato che anche gli allergici alle proteine del latte, e in particolare alla caseina, possono mangiare il Parmigiano Reggiano, specie quello più stagionato, senza alcun effetto negativo. In questo caso, il merito è della proteolisi, quel processo che riduce la caseina, la proteine principale del latte, in tanti amminoacidi. La proteolisi è un processo tipico della stagionatura del latte. Per questo motivo, per garantire la commestibilità del prodotto alle persone intolleranti alla caseina, è consigliato il consumo di un Parmigiano ben stagionato, dai 30 mesi in avanti.

Dove acquistare il miglior Parmigiano Reggiano
Ormai non c’è caseificio che non venda il Parmigiano Reggiano anche al dettaglio. In qualunque taglio, stagionatura e varietà, nelle piccole botteghe alimentari e nei grandi supermercati, l’offerta è pressoché senza fine. Anche su Internet si moltiplicano i siti specializzati nella vendita online di Parmigiano Reggiano e di altri prodotti tipici. Fra i tanti, ti segnaliamo MagnaParma, l’e-commerce nato dalla passione di alcuni esperti buongustai della provincia di Parma. Tutti i prodotti, dal Parmigiano ai salumi della tradizione, sono spediti dalla Food Valley in tutto il mondo, entro poche ore dall’ordine. Nel catalogo online di MagnaParma ci sono vere e proprie “chicche” per gourmet, come lo Strolghino, il piccolo salume morbido e profumato fatto con la stessa carne del Culatello, e le birre delle Cantine Ceci, disponibili in una serie di bottiglie dal design ricercato, tutte da collezionare.

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